Rose « Impératrice Farah »

 Aquarelle tirée du Livre « Roses, mon carnet d’émotions »

d’Henri DELBARD

Ce 10 juillet 2014 je me suis "retrouvé" à MALICORNE (Allier) coeur des pépinières DELBARD. Cela se fait toujours avec une pointe d’émotion car voilà une quarantaine d’années j’y rencontrais Georges Delbard le fondateur et Henri son fils qui me montraient leurs obtentions fruitée et florales. C’est là que j’ai vu naître et puis décrire la pomme « tentation » comme la rose dédiée à l’impératrice FARAH.

Aujourd’hui cette visite pour moi s’est déroulée dans l’esprit de pérennité puisque c’est Arnaud, le fils d’Henri toujours présent qui assure la continuité de ces familles qui avec patience cueillent pollen après pollen se faisant ainsi abeilles et au travers des milliers d’obtentions vont nous offrir celle qui sera la plus représentative de l’espèce par son aspect et ses propriétés sensorielles.

Et c’est pour parler de celle-ci que je fus convié afin d’aider une vingtaine d’éminents journalistes spécialistes des jardins à rencontrer le chemin des senteurs des roses.

A une époque où l’on se satisfait seulement de ce que disent les autres, on  devient malhabile pour parler d’une tranche de pain, d’une poire, de vin... d’une rose.

Lorsque je dis « la rose vous parle » et elle ne parle qu’à vous seul, c’est un entretien intime, il y a un instant d’hésitation et puis on se dit « il a peut-être raison ». Alors on se lance, comme pour le premier bain et en effet on remarque en flairant la fleur que l’on retrouve une odeur me rappelant le lilas, puis la lavande et continuant, une touche de lacté... Tour cela est merveilleux. Oui, en donnant de mon temps j’ai pu avoir un entretien privilégié avec la rose et comme je le montrais aux amis qui m’entouraient, je les aidais à comprendre pourquoi l’odeur de la rose était différente s’ils posaient leur regard sur le paysage vallonné de vertes prairies qui s’offrait à eux et le mur aux tons pourpres où nous nous trouvions.

Alors là, notre rose est heureuse, on ne l’a pas seulement regardée comme ces consoeurs muettes qui ne savent qu’être belles, elle devient artiste et nous apporte une dernière note peut être plus épicée et  peut nous dire alors« tu as un nez ... essaie de t’en servir, ne le laisse pas en sommeil, il va t’apporter le plaisir des sens, une souplesse d’esprit, une créativité que tu ignorais et le goût des choses.

                                                                                       Jacques Puisais

Une remarque sur la Rose de la Saint Valentin :

C’est là un instant de bonheur et il faut qu’il demeure. Mais il faut savoir qu’une rose a une durée de floraison entre son bouton et sa pleine fleur d’une quinzaine de jours. Or, pour approvisionner tous ces galants Messieurs, ces roses en bouton viennent de loin sous atmosphère rafraîchie, mais cela n’arrête pas la vie, expliquant que le lendemain la rose de la St Valentin s’ouvre à peine et se fane car elle avait été cueillie 15 jours auparavant. Mais elle a tout de même joué son rang et fait le bonheur de la personne à qui elle a été offerte.

Tout cela nous rappelle que nous sommes, comme pour l’oeuf, le fromage, le pain dans le monde de l’évolutionnisme – on ne fabrique pas une rose, on la cueille ; peut-être verrons-nous cette date indiquée comme on met la date de ponte d’un oeuf ?

Peut-être que ceux qui ont un jardin auront envie de planter un rosier pour le jour de la Saint Valentin aller cueillir la rose amoureuse gorgée de senteurs pour l’offrir à sa bien-aimée. Attention, cela risque de piquer !!!!!!

Une équipe de télévision coréenne est venue, ce lundi de pentecôte à Chinon, interviewer Jacques PUISAIS pour réaliser un documentaire intitulé « Qu’est ce que c’est le Goût ? »

L’émission, qui comportera 3 séries d’une heure, portera sur « le goût dans le monde », « La mémoire du goût » et «l’apprentissage du goût ». Pour de tels sujets, qui mieux que le Chinonais Jacques PUISAIS surnommé « le Pape des papilles » pouvait donner un avis avisé sur ce thème ?

La journaliste Soojung KIM avait fait le déplacement avec  son équipe technique et un chef cuisinier reconnu en Corée.  Pendant que celle-ci échangeait avec Jacques PUISAIS sur l’éducation du goût en France, le chef  CHAN II PARK investissait la cuisine afin de préparer des plats qui puissent permettre au « Maître du Goût » de commenter ces préparations, de décrire les alliances des plats avec les vins et de définir les prémices d’une éducation au goût pour les jeunes coréens en particulier. 

Jacques PUISAIS est à l’aise avec toutes les cuisines du monde et en connaît les spécificités lui qui a présidé l’Académie internationale des gastronomes et est Président Fondateur de l’Institut Français du Goût. Ce sont deux belles assiettes que le chef lui a concoctées. 

Jacques Puisais explique que sa démarche de faire entrer le sensoriel auprès des enfants dès le plus jeune âge – car développer ses sens s’apprend- permet ensuite d’être mieux dans son corps et son esprit. Les Japonais ont initié cette démarche depuis quelque temps et l’an passé ce sont 15 enseignantes qui sont venues à Chinon pendant une semaine pour suivre les cours de Jacques PUISAIS sur ce thème. Cette expérience doit être d’ailleurs renouvelée en août prochain.

  Le Japon et la Corée commencent à comprendre les vertus d’une alimentation où dès l’enfance l’usage des cinq sens doit être enseigné et où nous devons réapprendre à goûter avant d’avaler. Dans un livre écrit il y a peu : « Et si nous refusions la MacDonaldization du Goût » Jacques PUISAIS incite à développer un véritable apprentissage du goût que sont en train de développer des pays lointains comme le Japon et la Corée … un comble pour notre pays dont la Gastronomie vient d’être inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Madame Soojung KIM et le chef  CHAN II PARK sont repartis heureux dans leur lointain pays emportant avec eux un petit bout de notre patrimoine sensoriel dont Jacques Puisais détient nombre de clés. Et le chef a apprécié le Champ Chenin du Véron qui accompagnait ses mets … 

Je suis heureux d’avoir pu participer a cet échange exceptionnel et j’en remercie vivement mes amis Jacques et Suze.

Roger PALLONE

Ci-dessous le lien de l’article que la Nouvelle République a consacré a cet événement :

http://www.lanouvellerepublique.fr/Indre-et-Loire/Communes/Chinon/n/Contenus/Articles/2014/06/13/La-television-coreenne-s-invite-chez-Jacques-Puisais-1945731

Si vous êtes intéressé par des rencontres avec Jacques PUISAIS sur des thèmes sur la sensorialité, le goût, la gastronomie, l’œnologie, la laïcité, les terroirs, les incidences de l’air et des vents  … - par groupe de 10 à 15 idéalement-  vous pouvez nous contacter sur le mail :   gout.juste@gmail.com

A bientôt … 

  par Jacques Puisais

ENFIN !

La reconnaissance politique par BRUXELLES de la place de la GASTRONOMIE dans notre société

Une résolution du Parlement européen (2013/2181 (INI) a été adoptée le 12 mars 2014 avec 530 voix pour 74 contre et 14 abstentions. 

Le texte de 7 pages est complet, demandant, entre autres aux Etats membres « d’intégrer à l’Education scolaire et dés l’enfance l’étude et l’expérience sensorielle de l’alimentation, la santé  dans le domaine nutritionnel et les habitudes alimentaires y compris les aspects historiques et géographiques »...... et d’interdire la publicité pour des aliments à l’école.

Cela me réjouit, me renvoyant 40 ans en arrière.

En 1964 le Professeur TERROINE organisait à Paris un colloque sur les propriétés organoleptiques de nos aliments.

Après ce séminaire, rentrant dans mon Laboratoire d’Analyses de Tours je mis au point une méthode d’examen sensoriel des aliments permettant complémentairement aux analyses chimiques et microbiologiques de donner une valeur globale à notre alimentation, c’est à dire à partir de leurs trois propriétés nutritionnelles, hygiéniques et organoleptiques. C’est ainsi que je mesurais la finalité d’un aliment : nourrir le corps de l’homme mais aussi alimenter son cerveau, seule source de la mémoire sensorielle.

Il fallait former le consommateur sur ce qu’il destinait à son alimentation et l’apprendre à goûter.

La méthode était appliquée au Laboratoire. Aussi dés 1971 les premiers séminaires étaient organisés et une première classe C M² était retenue pour commencer l’éveil du goût chez l’enfant. Tout suivi pour en 1973 créer un Conservatoire du Goût  qui en 1976 vit la création de l’Institut français du Goût , le 4 mars avec une poignée d’hommes qui m’entouraient :

- Charles COMBESCOT doyen de la Faculté de sciences pharmaceutiques de l’Université François Rabelais à Tours

- Jean-Pierre CORBEAU  Maître Assistant de l’Université François Rabelais à Tours

- Jean DUVIGNAUD Directeur du Laboratoire de Sociologie de la connaissance, de l’Université F. Rabelais de Tours

-  André GOUAZE Doyen de la Faculté de Médecine de l’Université F. Rabelais à Tours

- Jean LUTHIER Directeur de l’I U T de l’Université F. Rabelais de Tours

et  Alfred MAME Editeur qui eut une part très active à cet Institut.

         Vinrent nous rejoindre au comité scientifique

- Jean-Paul ARON Directeur d’Etudes, Ecole des hautes études en sciences sociales

- Jacques BARRAU  Professeur du Museum national d’Histoire naturelle

- P. AIMEZ  Professeur agrégé, Maître de Conférences – Paris

- Matty CHIVA  Professeur Université Paris X

- Claude FISCHLER Chargé de recherches au C N R S

- M. LEROUX  Professeur agrégé Faculté de médecine de Tours

- A. ROUGEREAU  Laboratoire de Physiologie et de Nutrition, Université F. Rabelais

L’objet de l’Institut Français du Goût était le suivant :

1. le développement des recherches dans le domine de la sensibilité alimentaire et la mise en valeur du patrimoine français en cette matière

2. l’analyse de la fonction gustative et celle de ses relations avec l’école

3. Toutes informations relatives à l’intervention du Goût dans l’appréciation des produits quels qu’ils soient – alimentaires ou autres

4. Toutes enquêtes sur les conséquences socio-économiques résultant de l’évolution du Goût

5. Toutes recherches  sur le Goût au niveau de la connaissance socio culturelle et sur ses traditions

6. L’éducation au Goût

L’Institut français du Goût apporta sa contribution autour de colloques ;

1976 - Colloque fondateur : « les facteurs divers influant le Goût – les relations du Goût et de la consommation – les relations du Goût avec le milieu

1977 - Les cheminements du Goût du stimulus au symbole

1978 - Métamorphoses de l’alimentation et Fantasmes du Goût

1979 - L’écologie du Goût

1980 - Le goût chez l’enfant

1981 - Le Goût alimentaire demain ; autonomie ou homogénéisation          

 1983 - La fermentation et le Goût  - le vivant comestible

1984 - Le Goût du beurre

1986 - Le pain partagé

Evidemment l’Education au goût chez l’enfant à l’école selon la méthode en 10 leçons que j’ai publié fut une priorité avec la formation d’éducateurs spécialisés et d’enseignants.

Un moment fort fut la remise en 1989  aux élèves de 10 classes d’écoles primaires de Paris du Diplôme de l’Institut français du Goût dans le grand salon de la Sorbonne en présence du Recteur de Paris.

A ce moment là j’ai saisi qu’il n’y aurait pas de retour en arrière.

Si la création du Centre Européen du Goût prévu à Amboise puis à Blois montrant que deux hommes politiques m’ont soutenu dans cette action ; Michel DEBRE  puis Jack LANG  n’a pu se concrétiser, si la création « les images du Goût » au Futuroscope de Poitiers en 1999, outils pédagogiques populaires d’avant garde  associés à des colloques s’est interrompue à la suite d’un changement des propriétaires agueusiques, « colonisés » par une technicité galopante, si.......

Malgré tout l’Institut du Goût avec son Président MAC LEOD, moi-même et notre dévouée et talentueuse directrice Nathalie POLITZER continue de maintenir le cap du Goût donc de la Gastronomie, car la Gastronomie n’existe que par le Goût pris dans la dimension poly sensorielle des choses à condition qu’elles soient goûtées  avant d’être avalées pour que chacun puisse en retirer un plaisir qui ne sera jamais revécu,  comme je l’ai toujours dit,  mais dont le souvenir prépare aux instants de table, c’est à dire aux repas à venir – c’est cela la culture, expliquant pourquoi j’ai toujours mis en avant l’éducation au goût des enfants qui reprend forme grâce à la politique du Ministère de l’Agriculture qui, devant cette résolution de Bruxelles possède maintenant des éléments pour développer en priorité une agriculture au service d’une alimentation de saison et de région.

J’ai encore eu la preuve de ce besoin ces derniers jours en me rendant dans un collège à Beaucaire dans le cadre des actions de « Terroirs et Cultures » où je suis intervenu dans deux classes de 6^ème puis une terminale pour voir à quel point les enfants attendent des adultes d’être informés sur leur « corps gustatif », comment par leurs 5 sens ils sont en relation avec les aliments et la chaîne humaine agricole puis artisanale (dans quelques cas industrielle pour des fournitures de matières premières) qui les préparent pour leur offrir les bontés de cette terre.

Et puis aujourd’hui je signe une attestation comme formateur à une journée où je suis intervenu, organisée par la D R A A F donc le Ministère de l’Agriculture,  responsable Nathalie COLIN, Eric GUERINI chargé de mission Art du Goût à la D A A C du rectorat de Montpellier- des gens mobilisés qui rassemblent Agriculture et Alimentation.

Je peux dire,  38 ans après la création de l’Institut Français du Goût « OUI ! le goût n’est pas mort » et que, à l’époque ce noyau pluridisciplinaire d’hommes n’avait pas eu tort de rassembler leurs connaissances sur ce sujet.

Il y a aujourd’hui en France, dans des pays scandinaves, au Japon des gens qui ont appris à appliquer ces notions selon les principes établis par l’Institut Français du Goût (plus de 100 000 enfants ont été formés) – ce sont des levains au service de l’Humanité.

Reste au monde politique de savoir retrouver ces levains pour continuer à transmettre les attitudes alimentaires de nos sociétés, cet impalpable, cet immatériel, véritable patrimoine comme l’a reconnu l’U N E S C O qui ne se vend pas mais qui se vit.

Projet de rapport du Parlement Européen sur le patrimoine gastronomique :

cliquer sur le lien ci-dessous

link 

" Le goût juste est un ensemble émotionnel,

vécu à un instant et dans un lieu donné

qui ne sera jamais revécu mais retrouvé " 

Jacques Puisais

       tel : 02 47 93 46 40 – e-mail :    jacques.puisais@gmail.com

Ces entretiens aident chacun à ne pas devenir dépendant d’une société de consommation, à sortir d'un assistanat qui entrave le développement de la personnalité.

 Savoir goûter avant d’avaler

         c’est connaître l’envie de partager les plaisirs vécus.

A l’entrée des Caves Painctes de Chinon, l’Association « Le Goût juste » avait organisé le 20 mai dernier la dictée sensorielle que j’ai mise au point et qui a été testée dans de nombreux pays. Je remercie les participants pour leur participation et pour les échanges qui ont suivis au cours de la dégustation commentée.

Le module de découverte des odeurs est souvent très difficile  

  Pour voir l’article paru dans la Nouvelle République, cliquer sur le lien ci-après :

http://www.lanouvellerepublique.fr/indre-et-loire/ACTUALITE/Infos-Departementales/Apprendre-a-gouter-pour-mieux-se-connaitre

 La prochaine dictée aura lieu le 24 juin pour l’académie des gastronomes en visite à Chinon.

L’association « le Goût juste » envisage une nouvelle manifestation début juillet.

Je remercie Jean-Pierre HUBERT pour son édito dans « Le guide Hubert » que vous trouverez en pièces jointes.

Ardent défenseur des valeurs culinaires de notre patrimoine il a su « brosser » en quelques phrases mon combat pour le goût juste.

  Pour lire la suite, cliquez dans la colonne de droite dans « Pages » : Edito Jean-Pierre HUBERT